La quinua, alimento esencial de toda alimentación saludable

El mundo evoluciona constantemente, a un ritmo vertiginoso, en búsqueda de nuevas soluciones a problemáticas de larga data. Cada vez invertimos más y más tecnología en el desarrollo de productos alimenticios que satisfagan deseos, cubran necesidades y sean parte integral del abordaje nutricional de diversas enfermedades y problemas de salud. En esta vorágine solemos olvidarnos de nuestros antepasados, sus culturas, tradiciones y el legado lleno de enseñanzas que nos dejaron y que poco hemos conservado. Claro que no me opongo a la tecnología ni nada semejante, pero deberíamos repensar un poco nuestra historia antes de ponernos en acción. Lo que necesitamos muchas veces está al alcance de nuestras manos y solemos pasarlo por alto.

De esta forma, quiero introducirme en el tema de la quinua, un alimento que por mucho tiempo se mantuvo en el incógnito y que solo se dio a conocer ampliamente en los últimos 15 años gracias al boom de iniciativas en salud relacionadas con la nutrición y la alimentación saludable.

La quinua, quínoa o kinwa es casi un cereal o pseudo cereal, ya que se lo utiliza como tal por su alto contenido en almidón, pero en realidad no pertenece a la misma familia. Fue uno de los principales alimentos de los pueblos andinos preincaicos, de igual forma que la papa. La sabiduría y el conocimiento de estos pueblos permitió conservar las variedades de la quinua, mejorar su rendimiento y desarrollar una cocina alrededor de este grano.

Es sensacional el hecho de que este pueda crecer en las condiciones más extremas, desde temperaturas que oscilan los -8°C hasta los 38°C, se puede sembrar desde una altura al nivel del mar hasta los 4.000 metros y es resistente a las sequías, a los suelos desmineralizados y a la alta salinidad.

La quinua es nativa de todos los países de la región andina, desde Colombia hasta el norte de Argentina y el sur de Chile. Los principales países productores son Bolivia, Perú y Estados Unidos. El cultivo de la quinua se ha globalizado: es cultivada en Francia, Inglaterra, Suecia, Dinamarca, Holanda e Italia. En Kenia la semilla mostró altos rendimientos y en el Himalaya y las planicies del norte de la India el cultivo podría desarrollarse con éxito.

Sus características nutricionales son únicas:

La quinua se destaca por su contenido en proteínas de alto valor biológico. Esto significa que estas proteínas están formadas por aminoácidos esenciales, llamados así porque nuestro organismo no los puede producir y debemos incorporarlos a través de los alimentos, como productos cárnicos y derivados, donde principalmente se encuentran. Por otro lado, la quinua provee un alto aporte energético debido a sus 67 g. de hidratos de carbono contenidos en 100 g. de alimento, muy similar al resto de los cereales. Otro elemento diferenciador es la ausencia de gluten en su composición, característica que lo hace apto para el tratamiento de la enfermedad celíaca.

Si tenemos que hablar de su contenido vitamínico y mineral, la quinua no se queda atrás. 100 g. de alimento en crudo aportan 56 mg. de calcio y 7,5 mg. de hierro, respectivamente. Hay que tener en cuenta que la biodisponibilidad de estos nutrientes se haya disminuida en aquellos alimentos que contienen fibras, como los vegetales, cereales y legumbres. La presencia de ciertos ácidos como el fítico, urónico y oxálico impiden la adecuada absorción del calcio, mientras que en el caso del hierro, por su estructura química, necesitará de un facilitador de su absorción, que es la vitamina C. La solución a este problema está dada por la combinación de la quinua con un alimento fresco que contenga vitamina C como el tomate, limón y frutas cítricas.

El zinc es otro mineral que también se encuentra presente en la quinua y cuya biodisponibilidad también está reducida. El zinc desarrolla un papel fundamental en el crecimiento y desarrollo de los niños y, además, fortalece el sistema inmunológico.

Por su perfil nutricional y fácil acceso, el Director General de la FAO, José Graziano da Silva, en el lanzamiento oficial del Año Internacional de la Quinua, afirmó que la quinua puede desempeñar un papel importante en la erradicación del hambre, la desnutrición y la pobreza.

 

Lic. Nadia Manuale

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